Hozzávalók: (tészta)
25 dkg liszt
1 egész tojás
1,5 dl langyos víz
1 nagy csipet só
2 evőkanál olaj
Töltelék: (túrós)
1 kg túró
3 tojás sárgája
3 tojás fehérje
Kristálycukor
1 nagy pohár tejföl
Só
Töltelék: (almás-mákos)
1 kg alma
20 dkg mák
kristálycukor
Elkészítés:
Az olajat, sót keverjük bele a vízbe és langyosítsuk meg. A kimért liszttel és tojással gyúrjuk össze és addig dagasszuk, amíg egybefüggő tésztát nem kapunk. (Ezt régen úgy mondták, amíg el nem válik az edény oldalától. Valóban nagyon sokáig kell a tésztát dagasztani felfelé irányuló, húzó mozdulatokkal, hogy a tészta szerkezete úgy megváltozzon, hogy később ki tudjuk nyújtani.) A könyvekben úgy írják, hogy kb. 15 percig egyfolytában dolgozzuk a tésztát, de ha hamarabb bekövetkezik a várt eredmény, akkor ne kínozzuk magunkat tovább. (Erős férfi nagy előny a háznál, de ha a háziasszonyok tricepszüket akarják fejleszteni, jobb gyakorlatot ki sem tudok találni.) A tészta, tehát, ha elérte a kívánt állagot letakarjuk és legalább fél órát pihenni hagyjuk. Ez idő alatt elkészíthetjük a töltelékeket. A túrót a tojássárgájával, sóval össze kell keverni és felverni külön a tojások fehérjét kemény habbá. Az almát pucolás után nagy lyukú reszelőn (alias nokedli szaggatón) lereszeljük, a mákot megdaráljuk.
Ha megpihent a tészta terítsük le a konyhaasztalt egy használaton kívüli lepedővel, vagy sima fehér abrosszal. (Fontos az asztal nagysága. Kb. ez a mennyiségű tészta egy 2,5 m*1,5 m-es asztalon nyújtható jól ki.) Az abroszt jól be kell hinteni liszttel, majd a közepére kell helyezni a tésztát egy csepp olajjal a közepén. Óvatos és ügyes kézmozdulatokkal kezdjük nyújtani először belülről kifelé. Ahol látjuk, hogy vastagabb a tészta ott kell még rajta húzni. Akkor jó a végeredmény, ha a kinyújtott tészta szélei lelógnak az asztal végein. (Ha túl hosszú az asztal, elég, ha csak az egyik végén lóg le.) Ha ez megvan, akkor csípjük meg egy helyen a tészta szélét és szedjük le körbe a vastag tésztát. Ügyeljünk arra is, hogy hosszában mind a két oldalon kicsit hosszabban lógjon le a tészta (így könnyebb lesz feltekerni). Evőkanálba csurgassunk olajat és vékonyan locsoljuk be mindenhol a kinyújtott tésztát.
Az almás töltelék esetében hintsük be először mákkal a tészta 1/3-ad részt hosszában. Erre jön az alma, de ne az összes kb. maradjon belőle meg a harmada. Az almát meghintjük vastagon kristálycukorral és egy pici fahéjjal, mákkal, de ebből is maradjon egy kevés. (Igen, a jó rétes titka a rengeteg cukor, egy ilyen mennyiségű almás réteshez legalább 3-4 tele marékot javaslok.) Ha ez megvan a lelógó tésztát középen vágjuk el, hogy a lelógó feleket rá tudjuk hajtani a masszára. Az almára hajtott tésztára szórjuk rá a maradék almát és mákot, pici cukrot. Az abrosz segítségével csavarjuk össze a rétest, amíg a töltelék tart.
A másik felére morzsoljuk rá az elkészült túró masszát, de itt sem az egészet. Egyenletesen osszuk el rajta a tejfölt és a habot, majd szintén jön a cukor. A többi az előzőhöz hasonlóan történik. Ha felcsavartuk mind a két rétest, középen elvágjuk végig a tésztát, majd a réteseket három-három felé. Kiolajozott tepsiben legalább ¾ óráig sütjük. (Sütés előtt egy picit olajjal a tetejét is meg lehet kenni.)
